【大河財立方 記者 郝楠楠 吳海舒 文 受訪者供圖】“新食材就是新競爭力，2023餐飲企業要一起支棱起來。”2月19日，在第五屆中原餐飲數據峰會上，好食記創始人焦素芳說道。

餐飲業是受疫情影響嚴重的產業之一，反復關店、停止堂食讓許多餐飲企業經營承壓。如今，在扛過疫情沖擊之后，2023年開年餐飲行業迎來了開門紅。2023年，餐飲企業該怎么干？時代變遷，有哪些新品類可以去嘗試？當資本之手撩動風向，有哪些新工具、新動向值得關注？

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餐飲行業亟須重振發展信心

河南省餐飲與住宿行業協會住會副會長蔣輝在致辭中說，餐飲是百姓最基本的日常消費需求，推動餐飲業高質量發展是擴大消費、增加就業的重要載體，是提升百姓生活品質的重要引擎。

“希望通過這次大會厘清我們的思路，以服務百姓餐飲需求為導向和切入口，加上各位嘉賓的真知灼見，以及省餐住協、市餐飲協會的加持，推動餐飲行業更好發展。”蔣輝說道。對于餐飲業來說，各方面的環境和形勢都發生了許多變化。當前，亟須恢復市場主體活力，增強經濟復蘇動能，重振發展信心。

鄭州市餐飲與飯店行業協會會長鄧勝利稱，餐飲人經歷了非常不容易的2022年，此刻的鄭州餐飲業急需強心劑，這場餐飲盛會也給了行業信心和力量。

“餐飲行業元氣受挫，在最艱難的那段時間，鄭州市餐飲與飯店行業協會也從未缺席，迅速反應，發倡議書、給大家打氣鼓勁兒。”鄧勝利說道，疫情結束后，餐飲逐步復蘇，協會又領著大家走出去，迎進來，學習更先進的經驗。鄭州市餐飲與飯店行業協會將繼續加強行業自律，同時團結更廣大的餐飲人，興盛餐飲行業，進一步提升鄭州餐飲地位。

鴿子、精釀、植物肉??2022年這些食材火了

了解餐飲走向，不妨先看看有哪些食材火遍了全國？基于原材料生產規模和庫存、市場消費情緒兩種因素，加上國內知名收銀體系統計的代表性城市的門店買單數據，在大會現場，焦素芳分享了《2022食材新趨勢報告》，從區域食材、傳統食材、科技絕活三個維度，把脈食材與餐飲市場趨勢。

“鴿子、椰子和螺螄粉，是區域食材、全國開花的代表。”焦素芳說。以鴿子為例，報告數據顯示，中國是世界最大的肉鴿生產和消費大國，鴿子年出欄6.26億只，行業產值超過2000億；而依托鴿子為核心產品的餐飲門店，增長明顯，“位于深圳的老字號光明鴿招待所，年銷售額能達到2.2億元”。

而傳統食材，借助新的表現方式，也在餐飲市場上再次拿到話語權。其中火出圈的，就有精釀啤酒。焦素芳認為，啤酒從1890年進入中國，經過漫長的時間發展，早已成為普羅大眾的社交飲品。但消費的升級迭代，一直都在。

“數據顯示，2022年上半年門店精釀點單數據增長了8.5倍。而國產精釀的風味，也越來越多樣。以金星啤酒為例，16個工廠，除了常見的白啤、黑啤、原漿鮮啤外，還有雙倍IPA、草莓味、百香果味、咖啡味、陳皮、香菜籽味等各種特色產品。”焦素芳說。

除了具體的食材代表，焦素芳還在報告中預判了兩類食材發展趨勢：植物基和益生菌。“植物肉的市場規模達到了1800億；鄭州一家主打益生菌系列產品的面包品牌‘福晶園’，2022年益生菌月餅銷量同比增加了65%。”

在焦素芳看來，二者受熱捧有相似的原因：綠色天然，安全健康。“未來，類似植物基、益生菌類的科技創新產生的新食材、新美食，將重構餐飲的新未來。”

餐飲風向關鍵詞：

下沉市場、Z時代需求、連鎖大競爭

未來的餐飲走向會是什么樣？大會上，餐飲及相關領域的資深從業者和觀察者，分享了各自的觀點和建議。

在民食之本新餐飲孵化器創始人歐峰看來，下沉市場的消費升級，會成為餐飲品牌新增長點之一。資料顯示，海底撈、肯德基等越來越多的頭部餐企也往下沉市場發力。“下沉市場的消費者，對餐飲的消費需求也從過去的‘吃飽’向‘吃好、吃得更健康、吃得更多元’發展，他們要的不只是模仿和復制一二線城市的餐飲品類，而是需求一二線的餐飲品牌和餐飲品質。”

實現餐飲品牌的良性運轉，合規經營下做好成本把控也是重中之重。拼拼云創始人兼CEO王濤在分享中提到，“合理規劃業務，用好國家政策，精準分賬、合規納稅，是實現低成本合規運營的重點”。

那些成為爆款IP的品牌都做對了什么？熊貓傳媒創始人申晨分享，如今Z時代的需求變了，這類消費者看中顏值，抖音、B站、小紅書等平臺是他們主要獲取信息的渠道，而且更注重情緒價值，更傾向于簡單直接的鏈接。

申晨認為，餐企營銷要走娛樂化、品牌化、數字化、游戲化的路線，另外，在提升儀式感方面，餐企要考慮，消費者吃飯不是為了吃飽，是為了達成自己的社交需求，“我是只提供飯，還是可以提供一個客戶可以達成社交目的的機會，這是餐企需要思考的問題。”申晨說道。

“中國將迎來連鎖大競爭時代。”林品牌聯合創始人張峰以曼玲粥的品牌打造為案例，講述了餐飲企業打造連鎖盈利模型的三大維度：戰略維度，為曼玲粥設置了全時段社區餐飲的戰略定位；營銷維度來說，重塑全時段產品結構、提高點餐效率的套餐開發；在視覺維度上，從品牌符號、IP創建等方面提升企業競爭力。

餐企要用好合伙制、門頭、菜單等工具

對于餐企來說，除了在產品、營銷等方面下功夫之外，還要學會用好工具。當天下午，多位嘉賓從合伙制、門頭設計、菜單應用等方面進行了分享。

在連鎖餐飲品牌發展過程中，“合伙制”是不少品牌擴大市場占有率、從百店躍向千店規模時，采用的有效管理機制之一。金小蜂創始合伙人洪鳳平認為，中國餐飲市場跨度大、層級多，合伙制裂變速度快、適應性強、生命力久的特點，能夠創新生產關系，“合伙制融錢融人融資源，直面市場創造價值。”洪鳳平說道。

三年疫情的沖擊，讓同質化、打價格戰、成本高的企業經受著嚴峻考驗，如何成為旺鋪？未來食餐飲戰略規劃創始人余奕宏認為，要站在用戶視角來審視餐飲門店的門頭和招牌，從道、法、器、術、勢層面來重新定義門頭、研究門頭、運用門頭，從而助力餐飲企業引爆旺鋪、區域稱王。

門頭戰略在消費者認知中占有非常重要的位置，而菜單在產品結構重整方面的作用同樣不容小覷。菜單贏利結構規劃體系構建者王小白就菜單規劃助力餐企增長變革做了分享，王小白稱，菜單是整體觀的盈利模型，菜單迭代的背后是用戶需求在變化，“渠道變化、選址變化、跨區域發展、轉型升級等品牌的每一個動向，都應伴隨著菜單的動態調整。”

2023年餐飲業有哪些新機會？餐曉壹佰主理人劉曉紅總結了8個方面，包括雙主場、本土化、性價比、情價比、健康低碳等方面。在產品價值和情緒價值上，劉曉紅認為，“小店聚焦產品，是餐飲工業模式；大店聚焦體驗，是餐飲服務業模式。大的餐飲做剛需，好的餐飲要做共情”。

干貨分享之外，大會現場還頒發了影響力TOP10、創新力品牌TOP10、成長力品牌TOP10、風尚餐廳TOP10、供應鏈TOP10五大獎項，對餐飲領域經典品牌、新銳品牌、連鎖化品牌等餐廳進行了表彰。

責編:史健 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉