12月1日起，《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》）正式施行。作為針對連鎖餐飲行業的專項監管文件，新規從監管機制、責任劃分、法律約束等多方面發力，劍指部分企業總部"只收錢不管理"的亂象，為群眾"舌尖上的安全"筑牢制度防線。

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據市場監管總局介紹，我國餐飲連鎖化率已從2020年的15%提升至2024年的23%，連鎖餐飲因覆蓋地域廣、交易量大、涉及人群多，其食品安全風險防控備受關注。此前部分企業存在總部管理責任懸空、門店問題頻發卻相互推諉等問題，新規的實施將有效破解這一行業痛點。

分級監管精準發力明確權責邊界

新規首次明確了餐飲服務連鎖經營的定義標準，從"看數量"轉向"看模式"，解決了過往監管對象模糊的問題。在監管層級上，實行分類分級管理：管理10000家以上門店的企業總部由省級市場監管部門負責；1000至9999家門店的由市級監管；999家以下門店的則由縣級監管。省級部門需在每年1月根據企業門店數量變化，動態調整各級監管職責。

三級貫通管理壓實總部核心責任

針對總部與門店管理脫節問題，新規建立"總部每月調度、分支機構每周排查、門店每日管控"的貫通式管理機制。企業總部被明確為食品安全管理核心，需將一定比例營業收入用于食品安全管理，若因資金投入不足導致安全問題將承擔直接責任。同時，總部需制定統一的原料采購、加工制作等操作規程，通過"互聯網+明廚亮灶"等信息化手段實現實時管控，視頻信息至少保存14天。

市場監管總局食品安全總監孫會川在新聞發布會上強調，新規就是要告誡企業"不能只開店、不管店；不能只收費，不擔責；更不能出事相互踢皮球"。新規明確禁止總部通過合同等方式轉嫁食品安全責任，否則將面臨行政處罰。

剛性罰則護航行業積極響應

在法律責任方面，新規細化了未建管理制度、未配安全人員、進貨未查驗等違法情形的罰則，增強制度剛性。市場監管總局餐飲食品司司長俞路表示，從今年查處案例看，只有總部筑牢安全底線，企業才能打造"金字招牌"。

行業協會已積極行動，中國連鎖經營協會副會長武瑞玲表示，將圍繞新規制定企業總部食品安全管理團體標準。市場監管總局透露，下一步還將針對食品銷售連鎖、網絡食品交易等業態制定專項責任規定，構建全鏈條食品安全監管體系。

（綜合央視新聞、新華社、國家市場監督管理總局等）