躲不開的預制菜

在北京這座擁有 2184 萬人口的巨型城市里，人們可以沒有愛情，但不能沒有外賣。

(資料圖片僅供參考)

黃色和藍色的外賣箱，是打工人難以擺脫的生活要素——至少在工作日是如此。午高峰一般從 11 點開始，此時，早餐提供的熱量在上午工作中被逐漸耗掉，而提前訂上午餐，也會讓上午最后一個小時的工作時間，變得好過一點。

至于午餐的內容，多數時候并不重要。除卻一些特別的場景，比如要慶祝、要排泄憤懣或者被某家餐館種草，外賣午餐，起到的只是維系碳基生命體的作用。

也有例外。

比如美食愛好者總是慣性地保留對食物的較高要求。34 歲的張點點，因為剛搬家的緣故，最近的午餐只能依靠外賣。" 崩了 "。

她點過一份號稱 " 賊下飯 " 的東北亂燉，結果發現，里面只有紅得不正常的大脊骨和一點稀糊的土豆，味道很糟糕，不但不新鮮，還非常咸。另外一次點的黃燜雞排骨外賣，收到的是幾根同樣顏色過紅、并不新鮮的大脊骨。APP 圖片上讓人垂涎三尺的小排骨，與實物可以說是毫無關系。

兩份名字完全不同的菜，價格都在三十多元，味道幾乎一模一樣，吃完都很燒心，需要大量喝水。" 肯定都是預制菜 "，她判斷，" 而且是最低檔的料理包 "。

價格更高的外賣，也未能避免踩坑。今年以來，張點點頻頻為外賣午餐生氣。比如一百多元一份的牛蛙，牛蛙并不新鮮，滿滿料理包味道；新疆大盤雞也是如此，商家進行的加工，只是添加了一點土豆，其中還有餿的。

事實上，生活在北京，很難不與預制菜相遇。

它們有些躺在山姆、盒馬這種會員制商店的貨架上，有些躺在網紅餐館的后廚里，當然，更多的，安身于外賣檔口的小門臉里。

從數據來看，預制菜也正在成為被多方看好的上升賽道。2022 年，中國預制菜市場規模已經達到 4196 億元，同比增長 21.3%，預計未來 3-5 年，還將保持 20% 左右的高增長率，有望在 2026 年達到 10720 億，成為下一個萬億級市場。

此外，多地都在爭搶 " 預制菜之都 " 的稱號。

但對于重度依靠外賣的打工人而言，真正與他們產生連接的，只有料理包——預制菜里價格最低廉的品類。

有十幾年餐飲行業從業經驗的華軍告訴 " 略大參考 "，預制菜分三六九檔，最高檔的是供給高級餐館和高收入家庭的，有的預制菜味道甚至比一般廚師做出來的水平還好；普通檔是供給普通餐館和普通家庭的；最低檔的是供給快餐行業或者食堂的，" 質量比較次 "，這類預制菜也被稱為 " 料理包 "。

華軍說，白領們點的外賣，往往都是料理包。

預制菜因此收獲了不太好的名聲。2022 年 9 月，智綱智庫創始人王志綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時表示，" 我從來不吃，預制菜是豬狗食 "，引發熱烈討論。江蘇省消保委在 2022 年發布的《預制菜消費調查報告》也顯示，62.32% 的消費者表示預制菜品口味一般。

小紅書博主洋仔是一位私廚。在他看來，很多人吃預制菜料理包，一次兩次可能吃不出來，但是久而久之就會膩，" 會有惡心、想吐的感覺 "。

" 正常的肉是有纖維感、有水分的，但是料理包的牛肉沒有牛肉味，豬肉沒有豬肉味，肉完全沒有纖維感。" 華軍說，" 預制菜要延長保質期，多少會加一點防腐劑；預制菜要腌制或上料上姜，鹽分會略重，因為鹽可以保鮮；預制菜從加工到倉儲有一定時間，水分會流失。" 這幾點，就注定了預制菜的味道往往不會太好。

他自己，就從來不吃預制菜。

料理包江湖

美好的食物能讓生命更加豐盈。

張點點堅信這一點。她在豐寧壩上草原吃過現烤幾個小時的全羊，在珠海橫琴吃過美味的大生蠔，在廣州的文明路品嘗過久負盛名的椰子燉雞，也曾耐心地在成都的一個古鎮排了一個小時的長隊，等待即將出鍋的現制藤椒鴨。

這些食物不但美味，還非常新鮮。

有時候，她會要到老板微信，線上下單，但即使是用最快的快遞，送到北京的食物，在口感和風味上也是要打些折扣的。

她能理解預制菜的興起——在現代社會，食品行業的工業化是大勢所趨。預制菜可以被快速加熱、快速配送，從而滿足都市人最基本的果腹需求。華軍也承認，對于外賣來說，便宜、味道好和快，這三方面很難平衡。

很多中餐的烹制過程確實很復雜。

以蒜香排骨為例。要做這么一道菜，需要買豬的直排來腌制，光腌制時間就要花好幾個小時，之后要油炸，過程很繁瑣。餐館如果做這么一道菜，花時間人力不說，當天還不一定能賣完。

洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做這道菜，需要早晨去買排骨，回家后浸泡 30 分鐘泡出血水，之后小火慢煮 40 分鐘以上。一餐要做 4 個菜，加上買菜在內，一般要花 2-3 個小時。

在北上廣這樣的一線城市，忙碌的白領們顯然沒有那么多時間。

在一線城市，預制菜還有天然優勢。華軍指出，因為監管嚴格，北京的大商場都不能使用明火，而用電烹飪成本很高，只有高端餐廳才能負擔，所以在這些商場里的中低端餐廳，用的主要就是預制菜。

在華軍的印象中，包括料理包在內的預制菜產業的發展壯大，是與美團、餓了么等外賣網站不斷發展壯大同步的：預制菜商家不需要廚師，這就降低了餐飲行業的入門門檻，參與商家變多，外賣市場也變得更大了。

發展到現在，外賣網站上的很多商家只加熱料理包，只做外賣。

據媒體調查，預制菜的消費市場主要集中于ー線城市，在 2021 年，一線城市的預制菜占比就達到了 45％。

一些菜品，是預制菜扎堆的品類，比如牛蛙。華軍說，市場上的牛蛙普遍都是香辣口味，這就是因為冰凍牛蛙是主流，現殺現做的比較少，香辣口味可以掩蓋食材的冰凍感。同理，很多商家在賣水煮魚、酸菜魚時，也會使用料理包。

事實上，任何一道葷菜，比如回鍋肉、魚香茄子、鹵肉飯、梅干菜扣肉、辣子雞、蒜香排骨，都可以做成料理包。

這其中存在著巨大的牟利空間，盡管正規預制菜加工廠的手續齊全，但在銷售端，商家是現炒還是用料理包、用好料理包還是次料理包，目前監管部門并無明文規定，屬于灰色地帶。

" 商人逐利是天性，比如你這一單用劣質料理包能賺 50 元，用好一點的料理包只能賺 20 元，你怎么抵擋這種誘惑呢？" 華軍反問。

他舉例，市面上最常見的是魚香肉絲的料理包。貴一點的十幾二十塊，便宜的 5 到 8 塊，臨期做活動甚至更低。如果商家自己現炒，一份魚香肉絲給 3 兩肉，再加上人工、配料，成本至少要 10 元以上。顯然，用料理包，商家能賺得更多。

不過，抵制的聲音已經響起。

有人在小紅書上發問：" 北京現在的餐館是不是全都是預制菜料理包了？" 還有人請求網友推薦北京不用預制菜的餐館，有的帖子留言達到數百條之多。黑貓投訴上也有不少關于料理包的信息，有人形容自己吃完一家湖南餐館的預制菜，" 一天都沒胃口吃飯。肚子難受一整天。"

更多的不滿，集中在預制菜的 " 隱身 "。

" 我們討厭的不是預制菜本身，而是商家收著現煮菜的價格，賣的東西卻是預制菜冷凍肉的質量。我們氣憤的是價值不對等。"洋仔說。

自救之路

扔掉那份 30 多塊錢的黃燜雞排骨的那天，張點點決定：告別料理包，在能力范圍內，更加健康地生活。

很難說，是什么決定了這個信念的滋生。

或許是年齡和經歷。這位 34 歲的單身女性在職場闖蕩多年，呆過互聯網大廠，沖過創業公司，曾經把工作視為生命中唯一重要的事情，直到經歷過周期動蕩才意識到：生命健康永遠應該被放在第一位。

或許是源于身邊人的耳濡目染。

她出生在美食之家，父母都是廚師，退休之后在老家開了一片地，種植有機蔬菜，自給自足。一位住在天津郊區的朋友，則專門與附近種植無公害蔬菜的村民建立聯系，定期去大棚摘菜，包括絲瓜、黃瓜、茄子、青椒等。她會帶上現摘的菜跟有機食用油，去熟悉的餐館，請廚師炒制。

這些對健康食物追求的案例，都成為張點點學習的對象。

當然，人在職場，親自種地，從源頭提高食品安全等級，并不現實。她只能盡力避免遇到預制菜料理包。比如，在工作地和家附近踩點，看哪些餐館是真正在做現炒菜的，然后在外賣網站上標注收藏，只點這些商家的外賣。

進餐館消費時，她也會多觀察——比如華軍提到，以梅干菜扣肉為例，工廠生產，選材比較次，肉質往往中等偏下。而餐廳自制，選材講究，多用大塊五花肉，切得要更厚一些，出品顏色和肉質飽滿程度要好不少。

" 椒鹽扇子骨最好慎點，因為沒有哪個餐館會有耐心現做這道菜，所以往往都是預制菜。"

在街頭走多了，張點點發現了一個有趣的現象。

很多做現炒菜的商家，也在進行自救。它們會通過在店門口掛橫幅、在外賣包裝上標注文字等方式，強調自己做的是現炒。在外賣網站，有的商家會在菜名后面打上括號，專門標注 " 現炒 " ——盡管這曾經只是餐飲行業的標配。

當然，更有效的辦法是減少外賣。

張點點看中了家附近一家水餃店的現包水餃。店鋪前臺是一個巨大的玻璃櫥窗，幾個工作人員坐著現包，各種肉餡都擺在面前，一目了然。她會一次買兩斤凍起來，中午回家臨時煮，15 分鐘后就可以吃。

她還網購了一堆紅薯土豆，早晨撿出幾個，加上雞蛋一起丟鍋里煮，就是一頓清爽的早餐。周末休息的時候，她會認真地去菜市場采購，給自己燒制大餐。

這樣的日子，她已經堅持 1 個多月了。身邊也有越來越多的朋友，正在加入她的行列。如今，除了一位年輕的單身男士，辦公室里，幾乎所有同事都帶飯。大家還會比較，誰的飯菜更健康。

當然，預制菜并非洪水猛獸。尤其在下沉市場，預制菜正在持續深入，一批企業已經在主攻以縣域市場為主體的下沉市場。京東超市與藍鯊研究院聯合發布的《2022 預制菜年度消費報告》指出，三四五線等下沉市場，已經貢獻了預制菜近 40% 的市場份額。

不過，目前，在很多小縣城，預制菜仍然不是主流。

前不久，張點點去山西的兩座小縣城旅行，期間，她點的外賣都是現炒的，盡管要多等一會兒。其中一位商家還打電話來溝通，今天沒有她點的干豇豆紅燒肉，是否可以換成小炒肉。

那一刻，吃過太多料理包的張點點有點感動。

本文來自微信公眾號：略大參考（ID：hyzibenlun），作者：陳默，編輯：原野