在中國，一般只用一個字就可以稱謂的作物，都是栽培食用歷史悠久的植物，而且很多是中國原產的種類，芋也不例外。

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芋名的來歷

芋這個字的來源說法很多，被各個典籍引用最多的是《說文解字》中的說法—— " 大葉實根，駭人，故謂之芋也 "；徐鍇對其的解釋是 " 芋猶言吁，吁，驚辭也。故曰駭人。" 也就是說，古人見到了粗枝大葉的芋非常驚訝，不自覺的發出了 " 吁！" 的感嘆，芋因此而得名。

芋有多大呢，看 | wikipedia

而芋的拉丁學名中，屬名來自羅馬人對它的稱呼 colocasia ——源自亞洲的芋頭早在羅馬時代就傳入了歐洲，甚至發展出了好幾種食用方法；它的種加詞 esculenta 昭示了它生來被吃的命運。

不過這也說不上悲慘，歸功于它食用價值極高的特點，芋從很早以前就走遍了亞洲南部，現在早已占領全世界的熱帶亞熱帶地區。

油炸芋頭｜Pixabay

芋的品種

從芋名字的來源能發現，芋有非常悠久的栽培歷史，這樣的植物種類通常有食用位置不同的品種，芋當然也是其中之一。中國北部和中部種植的基本上都是多子芋，這類品種母芋食用價值不高，然而植株極易分檗，母芋旁會長出很多子芋，食用的部分就是這些子芋。

多子芋，形狀大頭朝上（大魁芋形狀為紡錘形），可以看到小芋頭分檗的方式 | 余天一

子芋講究的就是鮮嫩多汁，所以生長得過大纖維過多口感會遜色很多，因此南方菜市能見到的小芋頭比較小，這樣的芋頭做諸如蔥燒芋艿、桂花糖芋苗等非常考驗食材本味的菜肴才足夠好吃。

蔥燒芋艿 | 豆果美食 @cici0525

不過北方的菜市場是如此之慘淡，小芋頭大小不一且大多已經過老，很難碰到有大小合適的，所以更多是隨意煮熟或蒸熟之后蘸糖吃。

芋頭蘸糖 | 圖蟲創意

而南方栽培的芋頭主要還有大魁芋。這類品種子芋的產量很小，而母芋長得很大、呈紡錘狀、葉痕明顯；芋肉粘液少，淀粉含量高水分少所以偏粉質，口感松軟。而且大魁芋很多品種具有非常濃郁的香味，比如著名的荔浦芋頭（檳榔芋），由于味道極香，南方常稱之為香芋。

荔浦芋頭 | 圖蟲創意

不過，" 香芋 " 這個名字常常會引起一些混亂。甜品店里常見的 " 香芋味 "，其實來自薯蕷 [ y ù ] 科薯蕷屬的參 [ sh ē n ] 薯（Dioscorea alata），跟山藥是親戚。這種植物的塊莖帶有淡淡的香草氣味，而且肉心是紫色的，比芋頭更符合我們常說的 " 香芋紫 "。

而當芋頭出現在甜品店里，人們還會習慣性地加入紫薯給它調色，例如香芋派和芋圓。

香芋派也是芋做的呀 | 余天一

甜黨咸黨爭相愛戴

不管是多子芋還是大魁芋（香芋），它們產出的芋頭都是難得的甜咸均可的食材。無論你是甜黨還是咸黨，大概都不能否認：芋頭不管是做成咸味的菜肴還是甜品都非常好吃。

多子芋做成蔥燒芋艿滑潤，做成糖芋苗香嫩；香芋可以和肉類的味道相得益彰，傳統菜肴如香芋燜鵝、香芋扣肉，飄香十里；也可以做成香芋糖水甚至香芋派，那種甜香能帶給人滿滿的幸福感。芋頭也可以和紅薯粉或者木薯粉做成臺灣傳統小吃芋圓，口感軟糯，和各種甜品冰沙都能搭配。

甜黨的糖芋苗 | 豆果美食 @炫色鸞樹 z

咸黨的香芋扣肉 | 圖蟲創意

還有芋圓 | flickr shang-y

有毒卻難以放棄

芋的食用部位主要是它的塊莖，它的塊莖富含淀粉，在日本 " 芋 "（いも）這個字就泛指所有植物物種富含淀粉的塊莖塊根。不過在多芋的地區，人們對它的各個部位也一點也不放過——即使芋全株都有毒。

在云南的菜市場常常能見到芋花，雖說是花，其實是一整個花序；和海芋屬（滴水觀音）不同，芋屬花序的佛焰苞（如圖，頂端黃色的部分）不會完全打開，所以看起來是細長的一條。這是一種吃起來很有風險的食材——芋花的毒性可能是芋頭全株中最強的，不熟悉處理方法很容易中毒。

芋花，紫色的是花序梗，黃色的是半閉合的佛焰苞 | 余天一

生的芋的塊莖——芋頭也是多少帶有毒性的，其毒性物質主要是草酸；現在我們能見到的芋頭品種草酸含量都不多，而且可以通過長時間浸泡或加熱使大部分草酸被去除；但是，在處理食材時，汁液中的草酸還是會使我們與其接觸的部位發癢發紅，沒有完全做熟的芋頭吃起來也有會麻舌頭。所以，我們在處理芋頭時，最好戴上手套或采取一些保護措施。

圖 | wikipedia

其實，芋頭所在的天南星科絕大多數物種都有毒，這樣的毒性可以保護它的植株尤其塊莖不受到傷害。不過，由于這個科的很多物種都具有充滿淀粉的塊莖，這樣的營養來源正是我們的祖先所需要的——毒性對于人類來說從來都不是問題，現在很多地區的人們依然在取食有毒的植物（比如神奇的大云南）；所以人類依然想盡辦法把這些毒物送上了餐桌。

圖 | wikimedia commons

野生的芋（野芋 Colocasia esculentum var. antiquorum）毒性很大，就連本草綱目都記載 " 野芋大毒，不可啖之 "。不過，經過了千百代的選育，如今食用的芋頭品種毒性已經非常低了。類似的還有魔芋屬的植物，野生的魔芋種類大多毒性比較強。

天南星科盛產有毒植物，同時也盛產葉子面積大的物種，魔芋（左）和芋（右）的葉子都非常大 | 余天一

作者：余天一

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