小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套，近期火出圈的燒烤非 " 淄博燒烤 " 莫屬。

(資料圖)

隨著天氣回暖，很多人在節(jié)假日、親朋好友團(tuán)聚時(shí)盡情體驗(yàn)燒烤的魅力。然而，越好吃的燒烤可能越不健康。重油重辣的燒烤不僅吃了容易上火，導(dǎo)致便秘等癥狀出現(xiàn)，燒烤啤酒小龍蝦食用過(guò)多，輕則急性腸胃炎，重則消化道出血。

長(zhǎng)沙市中醫(yī)醫(yī)院（長(zhǎng)沙市第八醫(yī)院）、 湖南中醫(yī)藥大學(xué)第二附屬醫(yī)院（湖南省中醫(yī)院）專家聯(lián)合提醒，燒烤雖香，可不能貪吃。

湖南中醫(yī)藥大學(xué)第二附屬醫(yī)院消化內(nèi)科（脾胃病）主任張洪勤介紹，燒烤、炸雞中都含有致癌物質(zhì) " 苯并芘 " 和 " 雜環(huán)胺 "。

其中，苯并芘是含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴，最初由煤焦油中分離得到，從煤煙、焦油、瀝青、香煙煙霧中都可以查出，有強(qiáng)烈的致癌作用，可以誘發(fā)肺癌，其在大氣中的含量已經(jīng)列入環(huán)境監(jiān)測(cè)的常規(guī)項(xiàng)目。

日常生活中，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴的烹調(diào)方式主要有煙熏、煎炸和燒烤。目前燒烤主要用的是炭火，油脂和火直接接觸。當(dāng)溫度達(dá)到 200～250 度時(shí)，發(fā)生熱解反應(yīng)，生成致癌物苯并芘，附著于食物表面。

采用蒸煮方式溫度一般不會(huì)超過(guò) 100 度，但是燒烤的溫度一般在 150-300 度之間。畜禽肉和魚類等蛋白質(zhì)含量豐富的肉類在高溫烤制的過(guò)程中容易產(chǎn)生一類具有致癌、致突變作用的化學(xué)物質(zhì)：雜環(huán)胺。

有研究表明，溫度達(dá)到 200 攝氏度以上時(shí)，烤肉里的雜環(huán)胺含量會(huì)比溫度在 150 度時(shí)產(chǎn)生的高 10 倍。

除了含有致癌物質(zhì)外，暴飲暴食、一次性攝入過(guò)多的高脂肪、高蛋白食物還可能導(dǎo)致急性胰腺炎。

長(zhǎng)沙市中醫(yī)醫(yī)院（長(zhǎng)沙市第八醫(yī)院）專家介紹，人體胰腺位于胃部后方，正常情況下，它的胰島細(xì)胞會(huì)分泌胰島素控制血糖，也可分泌胰液促進(jìn)消化，幫助人體完成對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的消化工作。

當(dāng)暴飲暴食，一次性攝入過(guò)多的高脂肪、高蛋白食物，胰腺便會(huì)大量分泌胰液幫助消化。如果此時(shí)輸送胰液的管道稍有不暢，造成壓力過(guò)高，胰液就可能外滲，這時(shí)消化對(duì)象就從食物變成了胰腺。胰腺組織被消化，胰腺受損，出血壞死，進(jìn)而使腹腔出現(xiàn)廣泛炎癥。

專家提醒，日常生活中要注意飲食葷素搭配、少油膩，以減少對(duì)胰腺的刺激，謹(jǐn)防暴飲暴食、大量飲酒。慢性胰腺炎或膽結(jié)石患者，應(yīng)注意少食多餐、飲食以清淡為主，血脂高的患者還需注意降血脂治療，控制體重，禁食油膩的食物，以減少誘發(fā)因素。

如何相對(duì)健康地吃燒烤？中醫(yī)專家來(lái)支招：

1，肉多選瘦點(diǎn)的。燒烤過(guò)程中，食物產(chǎn)生的油脂會(huì)滴在明火上，從而發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成的苯并芘也會(huì)依附在食物上，這是燒烤食物中苯并芘的最大來(lái)源。所以，烤肉時(shí)不妨多選點(diǎn)瘦肉多的。

2，增加蔬菜、水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些物質(zhì)如酚類、黃酮類等活性成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。因此，吃烤串最好搭配點(diǎn)新鮮水果和蔬菜一起食用，有助與緩解吃烤肉對(duì)身體帶來(lái)的危害，并對(duì)腸道起到一定的清理作用。

3，去掉烤焦的部分。烤焦后的食物致癌物含量更高，比如有研究發(fā)現(xiàn)烤焦的魚皮，3，4- 苯并芘的含量可高達(dá) 53.6~70 μ g/kg，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)標(biāo)中肉制品中 3，4- 苯并芘的限量（5 μ g/kg），所以，建議吃烤肉時(shí)去掉烤焦的部分。另外，串肉的竹簽頭往往也被熏的都是灰末，吃之前也用餐巾紙擦一下。

4，電烤比炭烤更健康。炭火的不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧同樣含有苯并芘，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，生成量越高。因此，有條件的情況下不妨選擇電烤，這種烤法致癌物含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于炭烤。

瀟湘晨報(bào)記者梅玫 通訊員張靖敏 張美娟

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