許多人都喜歡在清晨喝一杯咖啡來開始新的一天，但也有一些人不喜歡咖啡的味道。一般而言，小孩都很討厭咖啡的苦味，也搞不懂大人們?yōu)槭裁聪矚g給自己買一杯又一杯難以下咽的苦咖啡。

可以說，沒有哪個咖啡愛好者一開始就喜歡咖啡。喝下第一口咖啡時，幾乎每個孩子都會皺起眉頭，覺得太難喝了。但有些人會不斷嘗試，在一次又一次喝咖啡的過程中，喜歡上了這種帶有特殊香氣的苦味飲料。

咖啡就是所謂“習(xí)得性口味”的一個常見例子。習(xí)得性口味是一種對我們天生厭惡的食物/味道的偏好，隨著時間的推移，我們不斷地攝入這些食物，體驗這些味道，進而發(fā)展出對它們的偏好。習(xí)得性口味是如何培養(yǎng)的？為什么我們要攝入對我們來說并不美味的食物？

什么是習(xí)得性口味？

習(xí)得性口味是一種通過學(xué)習(xí)發(fā)展起來的口味偏好。因此，科學(xué)家們稱之為“條件化味覺偏好”。這種學(xué)習(xí)只有通過反復(fù)接觸才能實現(xiàn)。例如，那些對咖啡有習(xí)得性嗜好的人，盡管一開始不喜歡咖啡的苦味，但他們通過不斷喝咖啡來培養(yǎng)自己的咖啡品味。人們也需要通過學(xué)習(xí)，才能體驗到蘆筍、酒、生牡蠣、泡菜等發(fā)酵食物的美味。

條件反射味覺

在行為心理學(xué)中，“條件反射”這一術(shù)語被用來解釋一種關(guān)聯(lián)性學(xué)習(xí)。通過這種學(xué)習(xí)，我們會改變先天的行為模式。俄國生理學(xué)家伊萬·巴甫洛夫首次通過動物的唾液實驗證明這種經(jīng)典的條件反射。在每次喂食時，巴甫洛夫通過反復(fù)搖鈴來“訓(xùn)練”他的動物，讓它對鈴聲做出分泌唾液的反應(yīng)。

在這里，唾液分泌是一種對條件反射刺激（CS），也就是鈴聲的條件反射反應(yīng)（CR）。在學(xué)習(xí)之前，鈴聲不會使動物分泌唾液。通過學(xué)習(xí)，動物的行為先天模式被修改了。

我們對味覺刺激也有一些先天的反應(yīng)模式。我們天生就討厭苦味的食物，喜歡甜味的食物。我們的大腦之所以會以這種方式做出反應(yīng)，是因為苦味的食物往往可能是有毒的，而另一方面，甜的食物通常含有能量。因此，即使是嬰兒也會表現(xiàn)出喜歡甜食和厭惡苦味的偏好，表明這些偏好是我們與生俱來的。然而，這種行為可以通過條件反射作用來改變，就像巴甫洛夫的動物一樣。

伊萬·巴甫洛夫在他的實驗中表明，對刺激的反應(yīng)可以通過條件反射作用來改變

條件性味覺偏好

苦味食物，如咖啡，是一種非條件反射刺激（US），而對苦味食物的回避或厭惡則是一種非條件反射反應(yīng)，或者說是我們的先天行為。

當(dāng)我們反復(fù)品嘗苦味食物或咖啡時，會開始注意到它們在食用后并不會在腸道中產(chǎn)生不良感覺，因此并不像想象的那么有毒。此外，我們還能體驗到其他好處，比如咖啡的提神作用。如果我們發(fā)現(xiàn)這些作用是有益的，大腦就會更新我們的反應(yīng)。因此，在下次喝咖啡時，我們就不會覺得它的口感不佳，或者想要避開它。有了經(jīng)驗之后，我們甚至?xí)释Х龋驗樗拇碳ぷ饔贸^了最初的苦味體驗。這種對咖啡的偏好其實就是一種條件反射反應(yīng)（CR），此時咖啡對我們來說就是一種條件反射刺激（CS）。這種將最初的厭惡味覺轉(zhuǎn)變?yōu)槠梦队X的現(xiàn)象被稱為條件性味覺偏好（CTP）。

值得注意的是，我們口中所體驗到的味道和習(xí)得的味道是一樣的。我們在口中嘗到的咖啡總是苦的，大腦只是更新了它的“享樂主義價值”，即通過反復(fù)接觸而體驗到的快樂。

人體從舌頭到大腦的味覺通路示意圖

條件性味覺厭惡

條件性偏好是一個行為發(fā)生改變的例子，意味著我們已經(jīng)開始偏愛某種食物或味道。當(dāng)然，對某些味道的了解也會讓我們避開相關(guān)的食物。這種情況很常見，當(dāng)人們對某些食物有過糟糕體驗時，就會有厭惡的反應(yīng)。想象一下，如果你在一家餐館的豪華晚餐中吃了牡蠣，結(jié)果卻發(fā)生嚴重的胃部感染，那下次當(dāng)你看到牡蠣時，可能就會感到惡心。這種條件反射被稱為條件性味覺厭惡（CTA），是一種將不熟悉的味道（條件刺激）與身體不適（非條件刺激）相結(jié)合，導(dǎo)致對這種味道產(chǎn)生厭惡的連結(jié)學(xué)習(xí)。

這種學(xué)習(xí)對我們的生存十分重要，因為通過這種方式，我們可以識別導(dǎo)致不適或疾病的食物，從而避免下次食用。

與習(xí)得性口味有關(guān)的大腦回路

在味覺厭惡和偏好的例子中，我們看到人們對食物的最初反應(yīng)會隨著食物攝入而改變。這種改變是怎么發(fā)生的？

我們舌頭上的味蕾會將味覺信息傳遞給面部神經(jīng)和舌咽神經(jīng)。這些神經(jīng)將信息傳輸?shù)角鹉X，后者扮演著中繼中心的角色，可以將信號傳遞給位于島葉的味覺中心。島葉是大腦皮質(zhì)層的一部分，與額葉、顳葉和頂葉的皮層相連通。

丘腦和島葉皮層會與大腦許多區(qū)域相互作用，包括調(diào)節(jié)恐懼的杏仁核、大腦的獎賞（多巴胺）通路（如腹側(cè)被蓋區(qū)）、伏隔核，以及調(diào)節(jié)進食行為的下丘腦。習(xí)得性口味是通過改變大腦中獎賞和恐懼記憶通路中的信號來學(xué)習(xí)的，這些通路與大腦的味覺中樞相互作用。因此，一種食物的“享樂”價值可以根據(jù)我們對它的體驗好或不好而改變；我們對這種食物的反應(yīng)可以由大腦不斷更新，下次再遇到時，就會更喜歡，或者更討厭。

結(jié)論

習(xí)得性口味指的是通過反復(fù)攝入，逐漸學(xué)會喜歡上我們最初不喜歡的味道或食物的現(xiàn)象。當(dāng)我們對不可口的食物沒有不愉快的體驗，而是有一種意想不到的獎勵感覺時，大腦就會更新這一信息，減少我們對它的厭惡。這一切，都源于大腦中控制獎勵和學(xué)習(xí)信息的部分會與味覺中樞相互作用。

這種機制對我們的生存至關(guān)重要，因為它可以幫助我們避免攝入有害的食物，同時攝入那些有益或有營養(yǎng)的食物。正是由于這種機制，你才能在每天早晨享受一杯咖啡，盡管它本身很苦。因此，如果你的孩子討厭蘆筍或生蠔的話，關(guān)鍵是要讓他們多嘗試幾次。