當(dāng)它們發(fā)酵時(shí)，自然發(fā)生的微生物會(huì)分解可可豆周圍的果肉，在這個(gè)過程中加熱和酸化它們。這引發(fā)了可可豆的生化變化，減少了它們的苦澀味，同時(shí)提升了更多理想的味道和香氣。

一種新的非微生物工藝，被稱為Moist Incubation，據(jù)稱比發(fā)酵更快，更容易控制。它涉及干燥可可豆，將其打碎成被稱為核果的大塊，將這些核果在酸性溶液中重新脫水，加熱72小時(shí)，然后重新干燥。盡管人們已經(jīng)知道它產(chǎn)生的香味與發(fā)酵產(chǎn)生的香味相似，但蘇黎世應(yīng)用科技大學(xué)的科學(xué)家們開始著手更好地了解一個(gè)過程的最終結(jié)果與另一個(gè)過程的結(jié)果相比如何。

在這項(xiàng)研究中，研究人員創(chuàng)造了三種類型的巧克力棒：由經(jīng)Moist Incubation工藝處理的可可豆制成的巧克力棒，由發(fā)酵可可豆制成的巧克力棒，以及未經(jīng)任何處理的可可豆制成的巧克力棒的對(duì)照組。

一組志愿者在品嘗了所有三塊巧克力后表示，通過Moist Incubation工藝制成的巧克力具有“更強(qiáng)烈的果味、花香味、麥芽味和焦糖味”。發(fā)酵過的巧克力據(jù)說有更多的烘焙香味，而對(duì)照組的巧克力“主要是青澀的香氣”。

更客觀地說，氣相色譜分析顯示，與發(fā)酵巧克力相比，通過Moist Incubation工藝制成的巧克力具有更高水平的麥芽化合物，被稱為Strecker醛，而被稱為吡嗪的焙燒化合物的水平較低。

因此，研究人員得出結(jié)論，Moist Incubation可能是傳統(tǒng)發(fā)酵的一個(gè)更好替代方案。由Irene Chetschik和Ansgar Schlüter領(lǐng)導(dǎo)的這項(xiàng)研究的論文最近發(fā)表在《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》上。