(資料圖片)

錢江晚報 · 小時新聞評論員 高路

" 土坑酸菜 " 被曝光以后，老壇酸菜深陷信任危機，拖累了整個行業(yè)的口碑。

10 月 19 日，中國調(diào)味協(xié)會在其官網(wǎng)公示了團體標準《老壇酸菜》的征求意見稿。該征求意見稿對老壇酸菜的定義是：以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵 10 天以上而成的腌漬蔬菜。

作為酸菜界的網(wǎng)紅當家產(chǎn)品，可以說 " 老壇酸菜 " 這四個字是跟傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)美食、傳統(tǒng)文化，與節(jié)氣、冬儲這樣一些美好字眼緊緊聯(lián)系在一起的。可如果連什么是老壇酸菜都沒搞清楚，什么酸菜都來冒充一下，甚至土坑也能腌制出老壇酸菜，消費者顯然無法接受。

參與標準制定的都是業(yè)內(nèi)知名企業(yè)，相信能制定出一個高標準來，還老壇酸菜應有的面目。

有了標準接下來就是執(zhí)行的問題。之前酸菜行業(yè)的標準不是沒有，可照樣出了土坑酸菜這樣的奇葩，還美其名曰 " 傳統(tǒng)手藝 "，傳統(tǒng)手藝什么時候讓你地里挖個坑鋪上一層塑料薄膜就可以腌制了？傳統(tǒng)手藝就可以光著腳丫，穿著拖鞋，叼著香煙，隨意踩踏嗎？

傳統(tǒng)手藝，一定是把質(zhì)量、安全、信譽放在第一位的，而不是片面追求成本和方便。

土坑酸菜風波里，令人觸目驚心的并不只有個別農(nóng)戶的行為，其中還不乏一些知名企業(yè)，這些整天將食品安全掛在嘴邊的企業(yè)，本該承擔起監(jiān)守職責卻輕易失守了。土坑酸菜不是什么行業(yè)秘密，但為什么持續(xù)了這么久，難道整個行業(yè)不應該反思一下？從它們身上，大家并沒有看到一個大企業(yè)的擔當，反而是隨波逐流，這無疑是最讓消費者失望的地方。這種孱弱的行業(yè)治理能力恐怕不是出臺一個標準就能解決的。

說到底還是企業(yè)、經(jīng)營戶的責任意識、法律意識出了問題，是良心出了問題。有責任有擔當，標準高低都不會成為障礙，沒有，再好的標準也會形同虛設。

信任的重建需要一個漫長的過程，老壇酸菜新標準出臺以后，從標準角度來說是上了一個臺階，但這只是開始，更重要的還是要讓大家看到企業(yè)嚴格執(zhí)行標準的決心和過程。讓大家看到看清一棵芥菜是如何從田間地頭一步步變身為餐桌上的美味的，這比什么標準都好使。