前段時間有個熱門新聞，其中有這么一句話“雖然進行了真空包裝，但因沒有標注產品相關信息，被買家舉報為‘三無產品’，告上法庭”。不管是生產者、索賠者、法院、媒體還是廣大網友，大概都覺得“真空包裝”就保障安全了，所以目光都集中在“沒有標注產品相關信息”上。微博網友的發言基本上也是認為“真空包裝了，就不容易壞了”。但事實跟大家以為的不一樣：如果真空包裝后不冷藏或者冷凍，那么比不抽真空更危險。

真空包裝只是抑制了“好氧菌”

“厭氧菌”生長也會產生毒素

真空包裝是一種“氣調保鮮”工藝，同類的還有充氮氣。抽真空的結果，是消除了食物中的氧氣。食物的變質跟氧氣密切相關。一方面，油脂在有氧環境中發生氧化，會產生“哈喇味”;另一方面，食物中的好氧細菌會長起來，導致食物的“腐壞”，變酸、變臭、變黏。

通過抽真空清除了氧氣，油脂氧化就被抑制了，好氧細菌的生長也被抑制了。食物，就可以更長時間地保持“不變”的狀態。

但是，這個“不變”只是視覺和嗅覺方面的。自然界中充滿了各種各樣的細菌，有空氣的時候，好氧菌能夠蓬勃生長，厭氧菌被抑制了;抽真空之后，好氧菌被抑制了，厭氧菌則如魚得水。

厭氧菌的生長并不會讓食物出現變酸、變臭、變黏。它們是“悄悄地進村”，但卻能夠產生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是通常說的“肉毒桿菌”。

肉毒桿菌形成的芽孢

在沸水中都能堅持幾小時

肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現。它本身危害并不大，也不算頑強，通常的烹飪條件足以殺滅它們。

它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強，中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合，也就是“常溫、無足夠防腐劑、非酸性”，它們就能夠生長起來。

生長起來后它們能夠產生肉毒素。肉毒素，是毒性最強的生物毒素之一，致死劑量在微克量級。

抽真空放在常溫下

有時只是“看起來沒壞”

前面說了，一般的烹飪(通過蒸煮把食物做熟)能夠殺滅肉毒桿菌，但不能殺死芽孢。比如100°C條件下下，要5個小時芽孢才能被殺死。

所以，先記住這個知識點：你做熟的食物中，還可能存在著肉毒桿菌的芽孢。

這時候，如果你對它們進行這些處理：

1.把它們直接吃掉了，那這些芽孢并不會產生問題;

2.把它們放在冰箱里，因為低溫，這些芽孢并不會長起來產生毒素;

3.把它放在室溫下，因為有氧氣，這些芽孢也不會長起來產生毒素(但食物可能因為其他細菌長起來而腐壞);

4.把它們抽真空放在常溫下，這些芽孢會長成肉毒桿菌分泌毒素，而其他細菌不會長所以食物“看起來沒壞”。如果吃了，輕則頭暈、無力、視物模糊，重則進ICU，運氣再差點就掛掉了。

“常溫、無氧、無防腐劑”

是肉毒桿菌的發作條件

肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素也很毒，但實際的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做飯或者在餐廳食堂吃飯，多數都是現制現吃，不會給肉毒桿菌空間;而工業生產中只要遵守規范或者采用一定的加工工藝，也不難避免。

而在許多“私房美食”“農家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中，并不滿足上面的任何一種工藝。這些食物，如果是現做現吃，或者擺個攤買回去就吃，也不會出現肉毒素——有氧條件下的變質，很容易出現不良的氣味和手感，不嚴重的變質中招了之后一般也就是嘔吐、腹瀉而已。而如果把熟食進行真空包裝，再通過物流發送，就符合了“常溫、無氧、無防腐劑”的肉毒桿菌發作條件——是不是會中招，就只能交給運氣了。

簡單說，把熟食用真空包裝是有意義的——真空可以更好的保持風味和口感。但是，抽真空之后，更需要進行冷藏，否則安全風險就更高了。在嚴格的食品安全規范中，只經過常規烹飪加熱的食物，在冷藏到60°C的溫度區間不應該超過4個小時;而如果進行了真空包裝，那么這個時間是2小時。

(文/云無心 食品工程博士)