許多人都喜歡在清晨喝一杯咖啡來開始新的一天，但也有一些人不喜歡咖啡的味道。一般而言，小孩都很討厭咖啡的苦味，也搞不懂大人們為什么喜歡給自己買一杯又一杯難以下咽的苦咖啡。

可以說，沒有哪個咖啡愛好者一開始就喜歡咖啡。喝下第一口咖啡時，幾乎每個孩子都會皺起眉頭，覺得太難喝了。但有些人會不斷嘗試，在一次又一次喝咖啡的過程中，喜歡上了這種帶有特殊香氣的苦味飲料。

咖啡就是所謂“習得性口味”的一個常見例子。習得性口味是一種對我們天生厭惡的食物/味道的偏好，隨著時間的推移，我們不斷地攝入這些食物，體驗這些味道，進而發展出對它們的偏好。習得性口味是如何培養的？為什么我們要攝入對我們來說并不美味的食物？

什么是習得性口味？

習得性口味是一種通過學習發展起來的口味偏好。因此，科學家們稱之為“條件化味覺偏好”。這種學習只有通過反復接觸才能實現。例如，那些對咖啡有習得性嗜好的人，盡管一開始不喜歡咖啡的苦味，但他們通過不斷喝咖啡來培養自己的咖啡品味。人們也需要通過學習，才能體驗到蘆筍、酒、生牡蠣、泡菜等發酵食物的美味。

條件反射味覺

在行為心理學中，“條件反射”這一術語被用來解釋一種關聯性學習。通過這種學習，我們會改變先天的行為模式。俄國生理學家伊萬·巴甫洛夫首次通過動物的唾液實驗證明這種經典的條件反射。在每次喂食時，巴甫洛夫通過反復搖鈴來“訓練”他的動物，讓它對鈴聲做出分泌唾液的反應。

在這里，唾液分泌是一種對條件反射刺激（CS），也就是鈴聲的條件反射反應（CR）。在學習之前，鈴聲不會使動物分泌唾液。通過學習，動物的行為先天模式被修改了。

我們對味覺刺激也有一些先天的反應模式。我們天生就討厭苦味的食物，喜歡甜味的食物。我們的大腦之所以會以這種方式做出反應，是因為苦味的食物往往可能是有毒的，而另一方面，甜的食物通常含有能量。因此，即使是嬰兒也會表現出喜歡甜食和厭惡苦味的偏好，表明這些偏好是我們與生俱來的。然而，這種行為可以通過條件反射作用來改變，就像巴甫洛夫的動物一樣。

伊萬·巴甫洛夫在他的實驗中表明，對刺激的反應可以通過條件反射作用來改變

條件性味覺偏好

苦味食物，如咖啡，是一種非條件反射刺激（US），而對苦味食物的回避或厭惡則是一種非條件反射反應，或者說是我們的先天行為。

當我們反復品嘗苦味食物或咖啡時，會開始注意到它們在食用后并不會在腸道中產生不良感覺，因此并不像想象的那么有毒。此外，我們還能體驗到其他好處，比如咖啡的提神作用。如果我們發現這些作用是有益的，大腦就會更新我們的反應。因此，在下次喝咖啡時，我們就不會覺得它的口感不佳，或者想要避開它。有了經驗之后，我們甚至會渴望咖啡，因為它的刺激作用超過了最初的苦味體驗。這種對咖啡的偏好其實就是一種條件反射反應（CR），此時咖啡對我們來說就是一種條件反射刺激（CS）。這種將最初的厭惡味覺轉變為偏好味覺的現象被稱為條件性味覺偏好（CTP）。

值得注意的是，我們口中所體驗到的味道和習得的味道是一樣的。我們在口中嘗到的咖啡總是苦的，大腦只是更新了它的“享樂主義價值”，即通過反復接觸而體驗到的快樂。

人體從舌頭到大腦的味覺通路示意圖

條件性味覺厭惡

條件性偏好是一個行為發生改變的例子，意味著我們已經開始偏愛某種食物或味道。當然，對某些味道的了解也會讓我們避開相關的食物。這種情況很常見，當人們對某些食物有過糟糕體驗時，就會有厭惡的反應。想象一下，如果你在一家餐館的豪華晚餐中吃了牡蠣，結果卻發生嚴重的胃部感染，那下次當你看到牡蠣時，可能就會感到惡心。這種條件反射被稱為條件性味覺厭惡（CTA），是一種將不熟悉的味道（條件刺激）與身體不適（非條件刺激）相結合，導致對這種味道產生厭惡的連結學習。

這種學習對我們的生存十分重要，因為通過這種方式，我們可以識別導致不適或疾病的食物，從而避免下次食用。

與習得性口味有關的大腦回路

在味覺厭惡和偏好的例子中，我們看到人們對食物的最初反應會隨著食物攝入而改變。這種改變是怎么發生的？

我們舌頭上的味蕾會將味覺信息傳遞給面部神經和舌咽神經。這些神經將信息傳輸到丘腦，后者扮演著中繼中心的角色，可以將信號傳遞給位于島葉的味覺中心。島葉是大腦皮質層的一部分，與額葉、顳葉和頂葉的皮層相連通。

丘腦和島葉皮層會與大腦許多區域相互作用，包括調節恐懼的杏仁核、大腦的獎賞（多巴胺）通路（如腹側被蓋區）、伏隔核，以及調節進食行為的下丘腦。習得性口味是通過改變大腦中獎賞和恐懼記憶通路中的信號來學習的，這些通路與大腦的味覺中樞相互作用。因此，一種食物的“享樂”價值可以根據我們對它的體驗好或不好而改變；我們對這種食物的反應可以由大腦不斷更新，下次再遇到時，就會更喜歡，或者更討厭。

結論

習得性口味指的是通過反復攝入，逐漸學會喜歡上我們最初不喜歡的味道或食物的現象。當我們對不可口的食物沒有不愉快的體驗，而是有一種意想不到的獎勵感覺時，大腦就會更新這一信息，減少我們對它的厭惡。這一切，都源于大腦中控制獎勵和學習信息的部分會與味覺中樞相互作用。

這種機制對我們的生存至關重要，因為它可以幫助我們避免攝入有害的食物，同時攝入那些有益或有營養的食物。正是由于這種機制，你才能在每天早晨享受一杯咖啡，盡管它本身很苦。因此，如果你的孩子討厭蘆筍或生蠔的話，關鍵是要讓他們多嘗試幾次。