它聽起來可能并不美味，但它是一些最受歡迎的味道的關(guān)鍵，包括櫻桃、杏仁和覆盆子。在食品工業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值方面，它僅次于香蘭素。

領(lǐng)導(dǎo)該團(tuán)隊(duì)的普渡大學(xué)農(nóng)學(xué)院生物化學(xué)特聘教授Natalia Dudareva說：“苯甲醛賦予了那種令人愉快的杏仁般的香味，是許多水果香味的一部分。這種香味吸引了授粉者，除了這些水果之外，它還存在于其他植物中，包括牽牛花。”

生物化學(xué)家追蹤分子配方，稱為生物合成途徑，制造這些化合物，并使它們被裝入不同的口味，成為我們享受的產(chǎn)品。她解釋說，當(dāng)分子配方中的步驟缺失時(shí)，商業(yè)生產(chǎn)中就會(huì)使用自然過程之外的化學(xué)品。

Dudareva說：“當(dāng)化學(xué)反應(yīng)被加入以填補(bǔ)空白時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)問題，”她也是普渡大學(xué)植物生物學(xué)中心的主任。“使用完全天然的途徑來制造一種風(fēng)味化合物要好得多，也安全得多，但要發(fā)現(xiàn)所有的步驟是很困難的。苯甲醛有一個(gè)特別令人費(fèi)解的生物合成途徑，而且直到現(xiàn)在才被完全揭示出來。”

Dudareva和她的團(tuán)隊(duì)研究了牽牛花的香味，發(fā)現(xiàn)了苯甲醛的分子配方。這項(xiàng)工作在《自然通訊》雜志上發(fā)表的一篇論文中作了詳細(xì)介紹，有關(guān)該工藝的專利正在申請(qǐng)中。

Dudareva表示：“我們的目標(biāo)是在植物中發(fā)現(xiàn)自然過程，而這一發(fā)現(xiàn)使一種非常重要的風(fēng)味化合物成為可能。合成的替代方法是真正從植物中提取化合物，但全世界生產(chǎn)的苯甲醛中只有1.5%是通過這種方式獲得的。”

她說，這種生物合成途徑很可能被遺傳到酵母或其他微生物上，以便將其納入廣泛用于食品和飲料生產(chǎn)的發(fā)酵過程。

論文作者、Dudareva實(shí)驗(yàn)室的博士后研究員黃興琦說，研究小組發(fā)現(xiàn)，矮牽牛花瓣中苯甲醛的合成涉及一種由兩個(gè)亞單位組成的酶，它們必須以相等的數(shù)量結(jié)合才能激活。

“直接負(fù)責(zé)的基因和苯甲醛合成所需的酶是個(gè)謎，”他說。“我們嘗試了較新的技術(shù)，但還是采取了經(jīng)典的方法來揭示它。”

他表示，這是因?yàn)檫@種酶需要兩個(gè)亞基才能發(fā)揮作用，或者說是異二聚體結(jié)構(gòu)，這是不常見的。

正因?yàn)槿绱耍缙趯ふ覇我怀煞值姆治龇椒ㄋ坪跏×恕Ｋf：“我們估計(jì)了我們正在尋找的蛋白質(zhì)的大小，以及我們已經(jīng)了解的有關(guān)該途徑的其他信息。我們并沒有在這個(gè)估計(jì)范圍內(nèi)找到一個(gè)單一蛋白質(zhì)的良好跡象。然而，我們注意到有兩個(gè)大小為我們估計(jì)值一半的成分存在，我們認(rèn)為也許有兩個(gè)亞單位。”

進(jìn)一步的蛋白質(zhì)組學(xué)和遺傳學(xué)測(cè)試證實(shí)了他們的想法，并揭示了所涉及的基因。他們的工作發(fā)現(xiàn)這些蛋白質(zhì)亞單位也有一個(gè)有趣的結(jié)構(gòu)。它們形成了所謂的Rossmann折疊，以已故普渡大學(xué)教授和著名結(jié)構(gòu)生物學(xué)家Michael Rossmann命名。

“普渡大學(xué)一直在研究牽牛花，”Dudareva說。“這一發(fā)現(xiàn)是最新的。我們現(xiàn)在已經(jīng)繪制出了幾乎所有負(fù)責(zé)矮牽牛花香味化合物的基因和途徑。在其中還看到體現(xiàn)了由一位教職員工發(fā)現(xiàn)并以其名字命名的結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，這就增加了一種特殊的聯(lián)系。這很美。”