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編者按

2022年春節(jié)，一盤預(yù)制菜，熨帖了眾多年輕人的胃。

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端，食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、連鎖商超等紛紛布局。

作為人口大省、食品工業(yè)大省、交通大省，河南如何把握住預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)機(jī)會，實現(xiàn)食品工業(yè)的再次騰飛？如何打造屬于河南自己的核心競爭力？

3月23日起，大河財立方特別推出“ 豫見預(yù)制菜”系列報道，關(guān)注河南預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況。

【大河報·大河財立方】（記者楊霄實習(xí)生陳家慧）大張超市自產(chǎn)的16道預(yù)制菜中，有道洛陽名菜連湯肉片，這是兩年前為城市戰(zhàn)“疫”保供的用心之作。

大張超市餐飲事業(yè)部經(jīng)理韓亮告訴大河報·大河財立方記者，預(yù)制菜的核心消費(fèi)價值，既是為消費(fèi)者提供豐富且多樣的家庭烹飪解決方案，也是幫助家庭把廚房里復(fù)雜的操作變得簡單。但目前，預(yù)制菜在河南消費(fèi)市場僅處于初始階段，“值不值得買”“誰會買”仍有諸多爭議。

預(yù)制菜是戰(zhàn)“疫”收獲，洛陽名菜變預(yù)制菜在超市上架

鄭州的焦女士對洛陽大張超市售賣的預(yù)制菜念念不忘。那是在2020年春節(jié)，新冠肺炎疫情突襲，讓蔬菜儲備不足的城市家庭措手不及。在洛陽老家過年的焦女士即是親歷者之一。

彼時，各城市的零售商擔(dān)當(dāng)著戰(zhàn)“疫”保供的責(zé)任。大張超市是河南省第二大本土零售商，其大本營及中央廚房均在洛陽。該公司的預(yù)制菜正是戰(zhàn)“疫”初期研發(fā)的，共計16道產(chǎn)品。如連湯肉片、小酥肉、老洛陽燴菜、八寶飯……這些都是河南人餐桌上的家常味兒，連蔥段、蒜片、花椒、八角、香菜、香葉等配料都一應(yīng)俱全。

“把它們買回家，按說明書下鍋翻炒一下就齊活兒。”焦女士對預(yù)制菜加工、食用便捷性津津樂道。她認(rèn)為鄭州的超市、便利店也應(yīng)該嘗試推出預(yù)制菜，為上班族的日常生活帶來更多方便。

在戰(zhàn)“疫”保供的緊張時期，大張超市為何要做預(yù)制菜？

該公司餐飲部經(jīng)理韓亮稱，兩年前研創(chuàng)預(yù)制菜的初衷，是為了在抗擊疫情的環(huán)境下，縮減顧客在店內(nèi)挑選、接觸菜品的時間和頻率。當(dāng)時，預(yù)制菜的銷售效果與口碑的確不錯。此后，大張超市便開始嘗試將其生成獨(dú)立的自制產(chǎn)品線。

客觀來看，相較其他行業(yè)，超市自創(chuàng)預(yù)制菜具有諸多優(yōu)勢稟賦，如供應(yīng)鏈、食品安全控制鏈、自持銷售渠道、既有龐大用戶群等。此外，大張超市是河南省內(nèi)最早開始投建中央廚房的零售商之一，“前店后廠”運(yùn)營模式相當(dāng)成熟，食品安全管控體系處于國內(nèi)同業(yè)領(lǐng)先地位。對其而言，預(yù)制菜加工只是新增了一個生產(chǎn)模塊。

“48小時保鮮、零防腐劑、無需添加任何輔料，按說明書操作只需三步。”這是大張超市為預(yù)制菜打出的核心賣點。該公司推出的預(yù)制菜，開始由家常菜品轉(zhuǎn)向相對高階的菜品，如香辣竹節(jié)蝦、菠蘿咕咾肉、毛血旺、紅燒肉等。菜品定價在十幾元至三十幾元不等，遠(yuǎn)低于餐館售賣的成品菜。

預(yù)制菜消費(fèi)氛圍是漸變式，國內(nèi)超市商家有20年“試錯”

大張超市的預(yù)制菜已有市場口碑，它賺錢了嗎？

韓亮稱，當(dāng)前，該公司對預(yù)制菜的研發(fā)、營銷，以及引導(dǎo)消費(fèi)者對預(yù)制菜價值的認(rèn)知，仍在培育期。這包括，發(fā)現(xiàn)目標(biāo)用戶的真實消費(fèi)需求，基于前者構(gòu)建預(yù)制菜研發(fā)設(shè)計與生產(chǎn)流程，破解預(yù)制菜與目標(biāo)客群更近距、便捷的接觸方式與銷售通道等。

此言不虛。預(yù)制菜消費(fèi)市場絕不是外界猜測的“大門洞開”狀態(tài)。要推開這扇門，任一實踐者都要新建一套完整的打開方式，并不斷試錯。

過往20年，超市商家一直探路預(yù)制菜、培養(yǎng)消費(fèi)客群，以此實現(xiàn)引流或增加經(jīng)營毛利潤。初期，生鮮貨架上碼放的是凈切菜、豆制品、面食制品；此后，各家超市紛紛開辟鹵制、腌制、油炸等半成品菜或成品菜等。到近年，超市又在不斷加碼方便菜、快手菜、即食菜等，以蔬果沙拉、壽司等最為常見。

但需看到，超市商家引導(dǎo)市場接受預(yù)制菜所付成本極高。正如一個有意思的現(xiàn)象：在預(yù)制菜柜臺前，常會圍著大叔、大媽們在七嘴八舌地討論。比如，一份宮保雞丁16.8元，他們就在一起討論，若花同樣的錢自個買菜、自個做，會比超市售賣的這份預(yù)制菜省下多少錢。

對超市售賣預(yù)制菜難點，韓亮做了三點拆解：其一，疫情時期與非疫情時期，消費(fèi)市場對預(yù)制菜的接受度迥異；其二，傳統(tǒng)大賣場客群的年齡相對偏大，在推廣預(yù)制菜過程中需付出更多時間成本，鎖定與之匹配的客群；其三，預(yù)制菜對冷鏈、保鮮的技術(shù)要求很高，日常銷售損耗量較大（自產(chǎn)出48小時后報廢），這導(dǎo)致門店對預(yù)制菜銷售缺乏興趣。

客觀來看，預(yù)制菜不能只滿足家常，它的消費(fèi)價值應(yīng)是解決消費(fèi)者在自家廚房不擅長的、麻煩的痛點和環(huán)節(jié)。就如毛血旺，其配菜、配料超過了10種，種類特別多而每樣用量卻不多，這讓很多家庭主廚不愿輕易去嘗試。

如韓亮所言，通過預(yù)制菜的方式幫助消費(fèi)者解決日常備菜及高難度菜品操作的顧慮和剛需，只有做到如此，預(yù)制菜在消費(fèi)市場才有存在價值。

生鮮蔬食供應(yīng)鏈升級，大張開啟“冷鏈+央廚”新基建

大張超市對預(yù)制菜市場完成初探，它設(shè)定的打開方式將是什么？

韓亮介紹，大張已啟動對生鮮蔬食供應(yīng)鏈、物流鏈全方位的新基建，對預(yù)制菜開發(fā)與生產(chǎn)是該項投資的業(yè)務(wù)內(nèi)容之一。

據(jù)了解，近期，大張實業(yè)在洛陽市宜陽縣規(guī)劃的冷鏈倉儲物流及食品工業(yè)園已開工建設(shè)。該項目占地面積約131畝，總建筑面積14.5萬平方米，分兩期進(jìn)行建設(shè)。其中，一期項目投資金額約3.2億元，投建新一代無人冷鏈倉儲中心、生產(chǎn)加工中心和食品研發(fā)中心，涉及豆制品、鹵制食品、熟肉食品、中西式面點、切配菜等生鮮食品生產(chǎn)，年產(chǎn)規(guī)模約20萬噸。

待該工業(yè)園投產(chǎn)后，大張將利用其有效整合供應(yīng)鏈、倉儲、研發(fā)加工等諸項優(yōu)勢，持續(xù)優(yōu)化源頭集采（農(nóng)超對接）、食品安全檢測、宰洗、制作工藝、出品實現(xiàn)生產(chǎn)全流程標(biāo)準(zhǔn)化，持續(xù)原創(chuàng)高性價比民生食品。

韓亮稱，基于對預(yù)制菜用戶群的開拓與需求發(fā)現(xiàn)，大張超市在今年將新增素食沙拉及全熟預(yù)制菜品，這包括，咖喱牛腩飯、臘味飯、黑椒牛肉飯等。大張希望將中央廚房打造為百姓家的前端廚房，高性價比的預(yù)制菜是重要抓手之一，將為消費(fèi)者帶來極大的生活便利。

責(zé)編:陳玉堯 | 審核:李震 | 總監(jiān):萬軍偉

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